面粉与酵母的比例是多少合适 发面时面粉和酵母如何配比

家常蒸馒头，做发面类的面食，几乎99%都会选择酵母来进行发酵处理；最主要的原因都是图方便，不用提前做任何操作，买回来就可直接使用。

酵母使用上虽方便，但也有部分网友表示，在使用酵母上，即使对应说明使用量来操作，蒸出来的发酵面食还总是不松软；并且时常还会出现类似塌陷回缩或者压根面就不发的情况。

但回过头细想，又貌似没有那个步骤操作不对，难道是用错了酵母吗？其实做发酵类面食，尤其像蒸馒头，除了要选对用对酵母外，还要掌握3点技巧，保证你每次做出来的发酵面食都是蓬松煊软！

一斤面粉到底应该放多少酵母？

按照发酵粉的说明来，一斤面粉放5g酵母粉，并且用水量是在250g左右；但这只是文字说明，它忽略了发酵其实不仅和使用量比例有关；还和发酵环境温度，是否添加发酵辅助剂、使用的水温等等都有明显的关系！

酵母的最佳活性温度是在36-38℃左右，一旦水温高了或超过40℃，酵母就会失去活性，那你即使再精确用量也无济于事！

另外发酵室温也有要求，28~30°C左右最好，基本半个小时就能达到理想效果，所以夏天发酵和冬天发酵又有很大的区别。

如果说水温，室温都掌握没问题，若你对自己还没有把握，那在使用酵母的问题一定要牢记一点：宁多勿少！宁多勿少！尤其对于新手来说，这点可以让你的成功率提升80%左右！

哪有人就疑问了？酵母放得多了，会发酸吗？答案肯定是不会的！酵母是一种有益的生物蓬松剂，也是天然酵母提取物。

发酵用酵母，实质上是酵母菌繁殖增生的过程，用得多了只会加快发酵时间；并不会影响成品的口感！也不会出现馒头发酸！而用酵母蒸出来的馒头发酸的话，那只有一点解释得通，就是发酵的时间太久了！

另外一点是巧用发酵辅助剂：白糖！尤其是冬天室温较低的时候，和面的时候加少许白糖，可以有效地提高酵母菌活性，缩短发酵时间！

掌握3点，馒头蓬松煊软，不死皮回缩

了解了酵母使用基本原理后，那就“只欠东风”了；蒸馒头虽是个简单的活，一看就会，一做就废；那是你内心对自己太过于自信了，忘了其实掌握技巧也很重要！

1、牢记二次发酵

面团揉好，发酵成功；通过我们会进行排气—下剂子—揉馒头；这是一次发酵；馒头生坯制作好之后，我们需要再给生坯一个恢复活性的时间，这也就是二次发酵！

二次发酵的目的最主要的是填充一次发酵排气后排出的气体，这样蒸出来的馒头才会蓬松！

所以蒸馒头也是个耐心活，一定要耐下心，时间是蒸馒头成品上等的关键！切记二次发酵！

2、开水上锅蒸

二次发酵后的生坯等水烧开后就可以直接上锅蒸了！至于为什么非要讲究开水上锅呢？

如果冷水上锅，二次发酵已经完成，这个时候把生坯放锅里，水加热还需要一个过程，而这个过程的温度是慢慢上升的。

这个时候二次发酵成功的生坯会继续发酵，发酵过头了，馒头就会容易出现发酸；并且刚入锅的时候水温过低，馒头还容易出现回缩的情况！

这个时候难免有人较真？自己冷水入锅蒸的馒头也是白胖白胖的！那只能说明你运气好了点！

冷水上锅本身就是一个二次发酵的方式之一，但这种二次发酵方式一是时间不好掌握，二是发酵状态也没那么直观。

所以你会发现你有时蒸得好，有时就会出现回缩的情况！所以确保次次都能成功，建议你还是先二次发酵成功后，再直接入开水锅蒸！

3、不要着急掀锅盖

开水入锅，一般20分钟基本就可以关火了！这个时候锅内会有大量的水蒸气，并且温度也比较高，立即掀盖遇冷空气，热胀冷缩，馒头会出现回塌；另外锅盖上凝聚的水蒸气也会在你掀盖时滴落到馒头上，就会出现死皮！

所以关火后不用着急掀锅盖！等5分钟，让温度慢慢降下来，同时锅盖上的水蒸气也会沿着锅盖的弧度自然低落到边缘。

这个时候你再打开锅盖，一锅白白胖胖的馒头会立即展现在你面前，并且馒头的蓬松度也足够让你自豪半天！

所谓：一看就会，一做就废！除了你太高估自己外，还有就是一定不要急性子！发面不发，水温室温都没错，那就是时间不够；生坯做好，耐心等着二次发酵！关火后掀盖不要急那一时，记得一句老话“心急吃不了热豆腐！”